♦Классическая лазанья.♦
Очень я люблю лазанью, готовлю не то чтобы очень часто, но с удовольствием. Вообще, лазанья - это всегда хит. Паста, мясо, помидоры, базилик, сырный соус - и все это запекается до золотистой сырной корочки. Ну как ее не любить?
Рецептов лазаньи - море и еще немножко. Почти как борщ. Но самый обычный и классический метод - так готовят в Болонье и Неаполе - с рагу болоньез, соусом бальзамелла (он же бешамель), пармезаном, ну и с широкими листами пасты. Дальше уже можно экспериментировать - добавлять моцареллу, рикотту, убирать мясо и тд.
Для фана и чистоты аутентичности можно даже помидорный соус (passata) для рагу приготовить самостоятельно: бланшировать помидоры мясистого сорта в кипятке, очистить и пюрировать блендером. Но, честно скажу, баночные помидоры в собственном соку работают ничуть не хуже, а возни - гораздо меньше :)
Что касается фарша для рагу - вкуснее всего смесь свинины и говядины. Но можно и только что-то одно.
Листы для лазаньи лучше покупать такие, которые не требуют предварительного отваривания. На пачке это обычно указано. Такие листы выкладывается в форму сразу сухими, а при запекании они пропитываются жидкостью двух соусов и "варятся" сразу в форме.
Форма. Форма должна быть глубокая - сантиметров 6 или больше. Лучше меньше, но глубже :) Чтобы больше получилось слоев. У меня форма 28Х24см. Не обязательно квадратную, можно и округлую - просто придется заняться фигурным разламыванием и выкладыванием листов пасты :)
Вам потребуется:
Рагу болоньез
700 г мясного фарша
800 мл баночных помидоров в собственном соку (или домашней пассаты)
1 луковица
1 морковка
2 зубчика чеснока
20 г сливочного масла
3 ст ложки оливкового масла
100 мл сухого белого вина
200 мл молока
1 щедрый пучок базилика
половина стебля сельдерея (можно чуть меньше или больше, на свой вкус. Я сельдерей не люблю и не кладу его вообще)
2 столовые ложки сушеного орегано
Соус бальзамелла (бешамель)
600 мл молока
60 г сливочного масла
60 г муки
40 г тертого пармезана
щепотка мускатного ореха
100 г тертого пармезана
Листы для лазаньи (по количеству ориентируйтесь на размеры своей формы для запекания. Слоев обычно два-три. Стандартной пачки листов весом 500 г, типа Barilla, мне хватает на две лазаньи)
Фольга для запекания (накрывать форму)
Как готовить:
1. Лук мелко режем, морковку трем на терке. На сковороде разогреваем сливочное и оливковое масло. Сначала обжариваем лук до прозрачности, затем добавляем морковку и, если любите сельдерей, мелко нарезанный сельдерей и обжариваем все вместе несколько минут.
Выкладываем фарш и перемешиваем, разминая ложкой комочки мяса. Солим, перчим, добавляем мелко нарезанный или натертый на терке чеснок.
Когда фарш слегка обжарится и полностью посереет, вливаем вино и тушим еще минут пять, пока выпарится алкоголь.
Добавляем помидоры или пассату, молоко, мелко нарезанный пучок базилика.
Накрываем крышкой и тушим на небольшом огне, периодически помешивая. Обычно полчаса достаточно, но можно и дольше. При необходимости можно еще досолить. Соус должен получиться полугустой консистенции: не очень жидким, но и не очень густым. В нем должна быть жидкость, которая пропитает и приготовит листы лазаньи (особенно если у вас листы, которые не нужно предварительно отваривать).
2. Пока тушится рагу, приготовим соус бальзамелла. Так итальянцы называют бешамель :)
Сливочное масло кладем в сотейник с толстым дном и полностью растапливаем на плите, до бульканья. Затем снимаем с плиты и небольшими порциями просеиваем муку в масло, после каждого просеивания хорошенько перемешивая, чтобы масло и мука соединились и не было комочков.
Теперь добавляем молоко - тоже понемногу за раз, тщательно перемешивая, чтобы соединились молоко и масляно-мучная смесь.
Возвращаем сотейник на плиту на маленький огонь. И, постоянно помешивая, ждем, пока соус загустеет и вскипит. Снимаем с огня, солим, добавляем щепотку мускатного ореха. Всыпаем 40 г натертого пармезана и хорошенько перемешиваем.
3. Теперь можно собирать лазанью. Форму для запекания слегка смазываем растительным маслом. На дно тонким слоем выкладываем рагу (буквально несколько столовых ложек). Сверху раскладываем листы пасты. Затем - слой рагу. Затем - слой соуса бальзамелла, разравниваем поверх рагу. Посыпаем частью тертого пармезана.
И опять - листы, рагу, бальзамелла, пармезан - пока не закончатся ингредиенты. Заканчиваем тертым пармезаном. Обычно получается два-три слоя. Теперь форму сверху хорошенько накрываем фольгой, чтобы при выпекании не выпарилась жидкость и лазанья осталась сочной. Если у вас форма с крышкой - еще лучше.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут.
